Оборудование предприятий питания

Cрок выполнения : 20.02.2014

Вид работы : Контрольная

Дисциплины:
Технические: Техника, Приборы и Электроника.

Добавлен 18.02.2014 14:10:33

Уникальность:

Доработка:

Подробно: Контрольная работа состоит из 14 заданий, № задания определяется по первой букве фамилии. У меня вариант № 5. В контрольной работе приветствуются картинки, схемы оборудования. Таблица 1 Начальная буква фамилии студента АБ ВГ ДЕЖЗ ИК ЛМ № варианта 1 2 3 4 5 Начальная буква фамилии студента НО ПР СТ УФХЦ ЧШЩЮЯ № варианта 6 7 8 9 10 КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА РАЗДЕЛ I. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В задания №1, 2, 3 контрольной работы входят вопросы по разделам курса: универсальные кухонные машины, моечное и очистительное оборудование. Задание 1. Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта). 5. Что такое теоретическая, техническая и эксплуатационная производительность, какова взаимосвязь между ними? Задание 2. Ответить на один из нижеприведенных вопросов. Для всех вариантов пояснить, из каких операций состоит технологический процесс машинной мойки посуды. Укажите температурные режимы этих процессов. Дайте классификацию посудомоечных машин и приведите примеры. 5. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа ММУ-500. Задание 3. Ответить на один из нижеприведенных вопросов. Для всех вариантов приведите способы очистки овощей. Пояснить сущность механического способа очистки. Дайте классификацию очистительного оборудования. 5. Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины МОК-350. Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы. В задания № 4,5,6 входят вопросы по разделу курса измельчительно-режущее оборудование с основными положениями по теории резания. Задание 4 Дайте классификацию овощерезательных машин. Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на нижеприведенных машинах. Изобразить их принципиальную и кинематическую схему (табл.2). Опишите, как происходит удержание продукта в момент его нарезания. Таблица 2 № вари- анта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 МРО50-200 МПР-350 МРО400-1000 (роторная овощ.) МОПП-1 МРО400-1000 (дисковая овощ.) УММ 7-10 МС18-160 МРОВ-160 МПР-350.02 МОП II-1 Задание 5 Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования. Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему машины, механизма (табл.3.) Таблица 3 № вари-анта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Получение картофельного пюре Измельчение мяса на фарш Получение панировочных сухарей Нарезка мяса на беф-строганов Получение тонко-измельченных вареных продуктов Получение измельченного кофе Разрыхление порционных кусков Получение тонкоизмельченного мясного продукта Нарезка хлебобулочных изделий Нарезка гастрономических товаров Задание 6 Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия (табл.4). Таблица 4 № вари- анта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Марка машины, механизмы МРОВ-160, МРХ-200 в т.М. МПР-350 МО МИМ-500 МОП II-1 МИМ-300 МРО50-200 Бытовая терка-нарезка стружкой УММ-10 МОП II-1 В задания №7 и 8 входят вопросы по разделам курса месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное и прессующее оборудование. Задание 7 Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма (табл.5). Таблица 5 № вари- анта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Технологический процесс Просеивание муки Формование пельменей Деление теста на кусочки и округление порций Перемешивание фарша Формование изделий из теста Перемешивание салатов и винегретов Формование мясных биточков Раскатывание теста Взбивание легкоподвижных масс Задание 8 Ответить на один из нижеперечисленных вопросов. Для всех вариантов пояснить сущность процесса перемешивания, замеса, взбивания. Дать классификацию месильно-перемешивающего оборудования. 5. Каково принципиальное устройство просеивателя МПМ-800? Форма и характер движения рабочих органов. Механизм движения и просеивания муки. Форма сит. Определение производительности. РАЗДЕЛ II. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В задание № 9, 10 входят вопросы по теме: варочное оборудование. Задание 9 Ответить на один из нижеперечисленных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта). 5.Опишите конструкцию и особенности эксплуатации автоклавов. Перечислите основные признаки автоклавов по сравнению с пищеварительными котлами. Изобразите схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры рольгангового типа. Задание 10 Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительных механизмам варочного аппарата в соответствии с номером варианта (см. табл.6). Таблица 6 № вари- анта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наименование аппарата КПЭ-60 КПГ-250 Пароварочный шкаф период. действия Газовый автоклав Электрический автоклав Электрический котел с непосредственным обогревом КЭ-160 Универсальное элек- трическое варочное устройство КПЭ-СМ-100 КПГ-60 В задания №11,12 входят вопросы, связанные с изучением жарочного оборудования предприятий питания. Задание 11 Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта). 5.Опишите принцип устройства и особенности эксплуатации жарочных камер конвективного типа. Задание 12 Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочных аппаратов, в соответствии с № варианта, указанного в табл.7. Таблица 7. № вари- анта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наименование аппарата Сковороды с непосредств. обогревом, электрическая Сковороды электрические с косвенным обогревом Электрический жарочный Шкаф (ШЖЭ – см2) Газовая фритюрница Периодического действия Электрическая фритюрница Периодического действия Конвективный жарочный шкаф Газовый гриль Электрический гриль СВЧ-печь Газовая фритюрница шнекового типа Задание 13 Ответить на один из указанных вопросов, в соответствии с № варианта. 5.Что такое «сухой ход» нагревательных элементов. Каким образом уменьшить вероятность возникновения «сухого хода». Задание 14 В данном задании рассматриваются вопросы, связанные с устройством и правилами применения основных нагревательных элементов. 5.Дайте классификацию газовых горелок. Кажите требования по сжиганию газа на предприятиях питания в гостиницах. 12. Учебно-методическое обеспечение дисциплины Литература Основная: 1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник (Гриф Минвуза) М.: «Академия», 2006 2. Елхина. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник (Гриф Минвуза) М.: «Академия», 2006 3. Кирпичников В.П , Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие – справочник (Гриф МИНВУЗа). М.: Издательский дом «Академия», 2005 Дополнительная 4. Учебное пособие (Гриф МИНВУЗа) Ботов М.И., Елхина В.Д., Стрельцов А.Н. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания Издательство «КолосС», М.;2005 1. Ботов М.И., Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т.,Вуколова М.В. Сто лучших проектов. Монография. М.: ЗАО «Издательский дом. Ресторанные ведомости», 2005 г. 2. Учебное пособие (Гриф Минвуза) Елхина В.Д. «Механическое оборудование предприятий общественного питания» - справочник Изд-во «Академия», М.; 2006 г. 3. Учебное пособие (Гриф Минвуза) Кирпичников В.П., Ботов М.И.. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» -справочник; Изд-во «Академия», М.; 2006 г. 4. Учебное пособие Ботов М.И., Технологический каталог торгово-технологического оборудования Издание комп. «Сухаревка», М.; 2004

Кратко: Контрольная работа состоит из 14 заданий, № задания определяется по первой букве фамилии. У меня вариант № 5. В контрольной работе приветствуются картинки, схемы оборудования.