Организация приготовления и приготовлени

Cрок выполнения : 15.03.2017

Вид работы : Курсовая

Дисциплины:
Технические: Другое.

Добавлен 01.03.2017 21:48:51

Уникальность:

Доработка:

Подробно: тема: Организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса свинины в горячем цехе общедоступной столовой на 120 мест объем-30 страниц глава 1: Характкристика сырья строится по плану: 1.1.Значение выбранного сырья в питании человека.С краткой исторической справкой. 1.2.Классификация сырья и его органолептическая оценка в соответствии с нормативной документацией. 1.3.Химический состав сырья(составляется таблица по Покровскому,делается анализ таблицы) 1.4.Анализ по выбору данного сырья.Требования к качеству сырья и как это сырье оказывает влияние на качество приготовленного блюда. В соответствие с законом РФ о защите прав потребителей, производитель должен предоставлять информацию о выпускаемой продукции. На основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучие населения" от 30.03.1999г. №52 ФЗ и Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" указать номер закона и дату его введения от 02.01.2000г. Разработан и введен действие нормативный документ действующей отрасли Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования пищевой ценности в котором перечислены требования . 1.2.1.Классификация сырья.Основные понятия классификации:понятие,признаки,методы. 1.2.2.Выбранное для курсовой работы сырье классифицируется по следующим признакам: температура подачи,способ обработки, способ разделки (5 признаков) 1.2.3.Оценка качества сырья.Сырье оценивается по признакам в соответствии с нормативным документом: -по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ(составить таблицу) -по физико-химическим показателям.Показатели безопасности по данному типу сырья по Сан Пин 2.3.2.1078-01 1.3.Прежде чем готовить какое-либо блюдо,повар должен знать об используемом сырье,его химическом составе,пищевой энергетической ценности,микробиологические требования к сохранности данного сырья. Чтобы выбрать правильный способ кулинарной обработки,сохранить пищевую ценность блюда и повысить усвояемость данного сырья. Таблица 1. Название н.с. вода белки жиры углеводы пищ.цен. мин.вещ. Вывод по таблице: -характеристика белков -по жирам -углеводы(растворим.не растворим.) -по характеристике витаминов и минеральных веществ 1.4.Анализ выбранного сырья,технологические свойства,кулинарное назначение.

Кратко: тема: Организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса свинины в горячем цехе общедоступной столовой на 120 мест объем-30 страниц глава 1: Характкристика сырья строится по плану: 1.1.Значение выбранного сырья в питании человека.С краткой исторической справкой. 1.2.Классифика...