товаровединие

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
ЗАДАНИЕ №1
Майонез: понятие, назначение. Классификация и ассортимент. Общность и различие разных видов майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, особенности приготовления, использовании в общественном питании, хранении. Оценка качества майонеза: показатели и дефекты.
ЗАДАНИЕ №2
После хранения на складе общественного питания сахара, прессованного которого установлено наличие мелочи в верхних мешках 2%;в нижних 5%. Высота укладки 4 метра. Соответствует ли качество сахара требованиям стандарта? Каковы причины изменения качества сахара в нижних мешках, если партия сахара была однородной.












ЗАДАНИЕ №1
Майонез: понятие, назначение. Классификация и ассортимент. Общность и различие разных видов майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, особенности приготовления, использовании в общественном питании, хранении. Оценка качества майонеза: показатели и дефекты.
ОТВЕТ НА ЗАДАНИЕ №1
Майонез: понятие, назначение.
В ГОСТ 30004.1-93 даётся такое определение майонеза. Майонез это  сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», изготовленная из рафинированного дезодорированного  растительного масла с присоединением и добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы используются в качестве приправы для усовершенствования вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Говоря простыми словами, а не терминами  майонез это  смесь:  рафинированного растительного масла, сырых яичных  желтков, горчицы, уксуса и специй.
Назначение   майонеза: заправка к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Классификация и ассортимент майонеза.
В соответствии с ГОСТ  30004.1-93 майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
1. Высококалорийные майонезы с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные майонезы с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные майонезы с содержанием масла менее 40%.
К  представителям первой группы майонезов с высоким содержанием масла относятся такие майонезы как : «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».
По составу  включающих специй и добавок определяют следующие майонезы:
Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, томат-паста придает майонезу четко выраженный вкус томатов. Присутствие в данном майонезе  не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к многообразным и  всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Данный майонез имеет более  выраженный острый вкус, нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
Майонез «Южный». Включает в состав 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющиеся в наличии в соусе «Южный». Майонез с соусом «Южный» возможно может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Данный майонез имеет приятный аромат и чуть-чуть кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, данный майонез обладает лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Присутствие  в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла придает майонезу  вкус лимона. Майонез лимонный может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов, а также и  в детском питании.
От наличия продуктов в составе майонеза майонезы подразделяют на следующие  назначения:
Закусочные майонезы.
К закусочным майонезам относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея);  с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими  добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
Десертные майонезы
К десертным майонезам относят: Медовый, Апельсиновый, Яблочный.
В данной группе майонеза уксусную кислоту заменяют лимонной кислотой или лимонным соком. Иногда  состав десертных майонезов содержит фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют десертным майонезам как приправу к сладким блюдам.
В группу диетических майонезов входят майонез Карпаты и Диабетический. В данной группе майонезов сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
Майонезы подразделяют также и по консистенции  на следующие группы:
- сметанообразные к данной группе относятся: Провансаль, С пряностями, Диетические;
- пастообразные к данной группе относятся: Острый, Любительский ;
- порошкообразные к данной группе относятся: майонезы,  получаемые сублимационной или распылительной сушкой.
Общность и различие разных видов майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, особенности приготовления, использовании в общественном питании, хранении.
Общность и идентификационные особенности отдельных видов майонеза представлены в таблице 1.                                                                    Таблица 1.                                                            
            
Наименование показателя    Характеристика показателей для майонеза
Содержание жира, в %    более 55 %
    40-55 %    менее 40 %
Содержание воды, в %    менее 35 %    35-50 %    более 50 %
            



    

Обычно в нашей стране  России используют высокожирные сорта майонеза этих видов как  "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Весна" и др.
К среднежирным майонезам подобных видов как "Любительский", "Осенний", "Студенческий" и др.
Низкожирные майонезы этих видов как "Горчичный", "Салатный" производят с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации подобных майонезов и формирования плотной и густой  консистенции вводят: крахмал картофельный такого  вида как карбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, различные камеди.
В качестве образца и примера рассмотрю особенности и общность рецептурного состава некоторых представителей многообразных видов майонеза.
Таблица 2.  Средний общий  химический состав некоторых видов майонеза
Наименование  химического состава    Наименование продукта
     Майонез
«Провансаль»     Майонез
молочный столовый
Вода, %    25,0    25,0
Белок, %    2,8    2,4
Жир %    67,0    67,0
Содержание, %        
насыщенные жирные кислоты    5,8-10,9    6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты    36,9-50,3    36,1-48,9
Холестерин, мг %    100    100
Моно- дисахара, %    3,7    3,9
Зола, %        
Минеральные вещества, мг %        
j (Su)    508    513
К    38    63
Ca    33    57
Mg    13    И
P    54    56
Fe    1,0    0,4
Витамины        
В2    0,5    0,08
А, мкг %    1,0    10
Ретиноловый эквивалент , мкг %    20,0    10
Токоферолевый эквивалент, мкг %    30,0    30,0
В1, мг %    0,01    0,01
РР    0,1    0,1
Ниациновый эквивалент    0,5    0,5
Энергетическая ценность, ккал    629    627

Как видно  из таблицы 2 в российском майонезе, приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Присутствие и наличие  в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.
Оценка качества.
Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.
Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция майонеза - однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Вкус и запах - в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования, цвет - белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.
К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

















СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.    Боровко А. С. Товароведение пищевых продуктов./ А. С. Боровко – М.: Экономика, 1989 г.
2.    Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./под ред. Касторных М. С. – М.: изд. Центр «Академия», 2003 г.
3.    Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/ Л. С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 1998 г.
4.    Николаев С. Н. Идентефикация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и К°, 2002 г.
5.    Поздняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебно – справочное пособие./ под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2007.
6.    Чепурная И. П. Идентефикация и и фальсификация продовольственных товаров./ И. П. Чепурная – М.: Дашков и К°, 2002 г.
7.    Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: Инфра – М, 2006 г.
8.    Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004.
9.    ГОСТ 30004.1 – 93 – Майонез. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003 г.
10.    ГОСТ 30004.2 – 93 – Майонез. Правила приемки и метод испытаний. – М.: Издательство стандартов, 2003 г.






ЗАДАНИЕ №2
После хранения на складе общественного питания сахара, прессованного которого установлено наличие мелочи в верхних мешках 2%;в нижних 5%. Высота укладки 4 метра. Соответствует ли качество сахара требованиям стандарта? Каковы причины изменения качества сахара в нижних мешках, если партия сахара была однородной.
Ответ на задание №2
Высота укладки 4 метра, что соответствует  требованиям стандарта, а причинами  изменения качества сахара, прессованного наличие мелочи в нижних 5%.является то, что сахар, прессованный загрязняется, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра.